乳业专家王丁棉：比严打更重要的是日常管理

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21世纪:在这一轮乳制品行业整改中，全国1176家乳制品企业中，只有643家通过了生产许可证复试，合格率不到55%。如何看待这次行业重组的效果？能否有效重建消费者对国产乳制品的信心？

王鼎勉:这次整顿被外界称为“世纪大整顿”，而被我们行业称为“清理门户”。整改的重点和目标不是消灭多户，而是全面提高食品安全保障，这是其最终目标。

整改对象主要是规模小、设备检测技术落后、能耗高、问题频发、濒临亏损边缘的企业。小企业一天做半吨或者几百公斤(乳制品)，有的一两吨。这些小工厂已经很困难了。你让他投资一百万拿到qs认证，换个环境至少要一百万，买设备还要几十万。还有测试和生产规模。没有两三百万，是不可能的。所以，目前1176个基地中，有一部分是之前被淘汰的，也有一部分是没有申报的。估计有几百个，约占三分之一。

但是，仅仅从数量上衡量这次整改的效果是否合适？我从两个方面来看这个。

一方面会有积极的作用。因为一些小企业清理后，监管可以更加集中，在政府层面会有这个好处。其次，可以消除危害食品安全的潜在因素。小企业往往会出现一些质量安全问题。这种积极的清理至少可以减少导致这种不稳定的因素。

另一方面，用数量来衡量产品安全和消费者信心可能并不可行。就算还剩一个，消费者也未必有信心。这不是用数量来衡量的。当然，消费者会对政府的监管能力和管理水平恢复信心，但这只是一半，另一半来自行业，生产企业的社会道德、诚信和责任。

21世纪:业内预测，此次产业重组将放弃约10%的全国乳制品市场份额。在你看来，有哪些企业有望占领这个市场？重组后的中国乳业格局会发生什么变化？

王定绵:市场份额的计算是以1800家企业的规模为基础，放弃15%-20%的市场份额，这与我们最初的估计相差不远。虽然此次审计淘汰了近45%的乳制品企业，但这些企业的实际总产量在市场份额中并不特别大。

这些被淘汰的企业在不同的地区有不同的影响。内蒙古100多个淘汰了30多个，云南26个剩9个。对于淘汰率高的区域市场，会出现阶段性的真实空情况，这也是正常的。

而且由于发布的市场主要集中在部分城乡，分布相对分散，企业要想进入这些二线市场，填充成本非常高，因为要考虑运输和仓储条件，还要考虑消费者的消费习惯。

这种“上演真空”持续时间稍长，主要靠常温奶和奶片来补充市场，但同时会使市场导向向常温奶生产倾斜，这是很不好的。因为常温牛奶的生产过程是能源密集型的，西方国家早就排斥这个品种了，主要是因为其整个产业链都是高碳运行，造成了很大的环境污染。

这次重组后，市场和资源会有意识地流向那些大企业。因为资源集中在少数企业手中，价格垄断很容易发生。

《21世纪》:如何防止市场外企业转向地下秘密生产，确保通过审核的企业严格按照规定进行自查？

王定绵:监管的手段和水平有问题。除了违规生产外，一些有资质的企业可能会因为检测成本高而故意遗漏或者不检测。在我看来，视频企业的生产过程是一种可行的监控手段，可以建立有效的监控体系。

在我看来，这次审核的不合格企业大多不敢违规生产，但是这些企业原材料还是很多的，加上设备齐全，会想着怎么消化，所以有可能违规生产。

面对这种情况，有两条出路:一是产品转型。生产食品或饮料、乳酸饮料和调味奶，因为这些不在监管范围内；第二，弱弱联想。资源整合和规模扩张也可以合理利用各自的优势。

21世纪:这次行业重组是一次“突击严打”。在你看来，这种“突击严打”应该和企业的“日常管理”有什么样的关系？

王定绵:国外不是靠“管理”来监控食品安全的。他们有严格的法律制度来限制企业的生产行为。因为犯错的成本太高，普通企业不敢轻易犯错。

但在中国市场上，只是缺乏一套严格的法律法规来监管整个行业，政府对企业的管理模式也存在问题。即使企业犯错，政府的态度也相对宽容。严打不是规范企业的根本有效途径。

从政府管理的角度来看，中国乳制品行业的内部监管和行业自律还远远不够。重罚、公布黑名单、监督拖欠工资、公平、监督员工都比较有效。

从生产企业的角度来看，奶制品质量并不是企业管理中最关心的问题，而是盲目追求企业的世界排名，通过上市炒作的手段增加规模，打着慈善的旗号偷税漏税，从而为企业管理埋下各种危机。中国乳品市场存在的问题与企业缺乏科学的日常管理有着密不可分的关系。

《21世纪》:三聚氰胺之后，各大乳品企业都提出建设奶源，但是奶源分散的问题至今没有得到很好的解决。对此你怎么看？

王定绵:我觉得这些都不是真的。目前主要靠奶农解决奶源问题，真正投资建设牧场的企业很少，因为看不到这些企业上市资金在这方面的投入。

另一方面，专门经营上游产品的企业实际上已经建立了牧场，拥有自己的奶源。目前有广东文集团、上海牛奶公司等十多家企业。广东文自己加工的部分很少，但是每天卖几百吨牛奶给大厂。

21世纪:成本上升、牛奶质量低下、乳制品结构失衡、环境压力加大，都是中国乳制品行业亟待解决的问题。鉴于以上情况，中国乳业未来的发展方向是什么？

王定绵:在我看来，未来二三十年，中国乳业的整体发展趋势是向上的，发展速度不会太低，但不会比前10年增长22%，速度会慢一半。

未来，在相对较短的时间内，中国乳业应该在两个方面做出更多的努力。一方面，牛奶供应应升级到更高水平，国内自给率应加强，对进口的依赖应减少，奶牛养殖的规模和水平应提高。

另一方面，饲养业应该采用规模化生产的模式，比如福建、北京、上海、广州等地，都有上百个养殖场用于饲养。但我对蒙牛推的数万头猪的养殖模式并不看好。未来十年将会存在通过上市筹集资金的情况，但由于水产养殖的风险更高，未来的环境会更加艰难。